Сотня знаменитых французских шеф-поваров, известные виноделы, журналисты, представители художественных и интеллектуальных кругов в открытом письме президенту страны выступили против договора производителей камамбера, в первую очередь – против разрешения использования в его производстве пастеризованного молока.

Договор одобрил защищающий традиционную продукцию госинститут происхождения и качества INAO. Его решение вызвало возмущение в стране. Знаменитые шефы, артисты, художники и интеллектуалы пишут Эмманюэлю Макрону, что камамбер из пастеризованного молока станет клейкой замазкой без какого бы то ни было вкуса.

Договор завершил шедшие свыше десятилетия бои по поводу камамбера. Во Франции существовала пара его защищенных названий. «Нормандский камамбер» предполагало, изготовление традиционным способом из сырого молока. Этот камамбер, родившийся во французскую революцию и бывший частью солдатских пайков в обе мировые войны, стал символом Франции. В таком качестве его производят по всему миру. Лишь в 1983 году появился знак «camembert de Normandie», защищающий камамбер от подделок. По техническим нормам, сырое молоко, не менее 50% – от коров нормандской породы из строго определенной географической зоны, обязательно в его производстве.

«Камамбера, произведенного в Нормандии», производят раз в 10 больше, в нем допускается пастеризованное молоко любых коров.

По новому договору, с 2021 года оба камамбера объединяют маркой «нормандский камамбер», что подразумевает разрешение производства из пастеризованного молока. Так решил INAO, присуждающий продуктам знак АОР («защищено по названию и происхождению») и регистрирующий технические спецификации. Шефы сочли это «победой агропрома» и уступкой промышленникам, желающим расширить рынки за рубежом: во многие страны, к примеру, в США, запрещен ввоз сыра из не пастеризованного молока.

Шефы в письме президенту назвали решение INAO скандалом, позором и предательством и требуют отменить его решение ради права каждого на настоящий камамбер. Письмо заканчивается призывом «Свобода, равенство, камамбер!».

По объяснению шеф-повара парижского ресторана «Люка Картон» Жюльена Дюма, в сыре из сырого молока хранится букет вкусов этого молока. Вкус переносит в сыр жир. При пастеризации исчезает то и другое. Для поваров, защищающих вкусы, это недопустимо. Пастеризация избавляет от бактерий в молоке. Но в сыре существуют полезные бактерии, в том числе помогающие пищеварению.

Шефы опасаются и подорожания камамбера из сырого молока, превращение его в гастрономическую роскошь, а большинству будет доставаться «промышленный эрзац».