|
Получение доброкачественного молока, обработка молока, хранение и перевозка.
Первичная обработка молока.
В свежевыдоенном молоке размножение микробов задерживается, а иногда их количество уменьшается. Это объясняется бактерицидными свойствами молока. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства, называется бактерицидным периодом. Сохранить эти свойства молока можно путем немедленного глубокого охлаждения его после дойки.
Молоко — скоропортящийся продукт, поэтому обработка его в целях более длительного хранения в свежем виде (фильтрование, охлаждение, пастеризация) должна проводиться в хозяйстве по мере его получения. Такая обработка молока называется первичной. Обработка молока на заводах называется вторичной обработкой.
Фильтрование молока. При доении коров на доильной установке механическая очистка молока производится в фильтре молокопровода, представляющем собой расширение молокопровода.
При доении переносными аппаратами очистка молока производится непосредственно на скотном дворе во время переливания его из доильного ведра во флягу. Фильтрацию производят через специальные сита-цедилки, в которых между двумя металлическими ситами прокладывают ватные кружки. Если нет ватных кружков, используют фланель или марлю, сложенную в несколько слоев. Ее сменяют после каждых 30 л молока.
На молочной ферме или молочном заводе молоко фильтруют вторично.
Фильтрацию молока на крупных молочных предприятиях производят на специальных центрифугах.
Охлаждение молока. Чтобы сохранить бактерицидные свойства молока, после доения и фильтрования его надо подвергнуть немедленному охлаждению до возможно более низкой температуры. Чем быстрее произведено охлаждение молока и чем ниже его температура, тем продолжительнее срок его хранения.
Охлаждать свежевыдоенное молоко рекомендуется до 4 —10 (С).
Охлажденное молоко хранят во флягах или молочных танках.
Пастеризация молока.
В процессе получения и переработки молока, даже при соблюдении всех необходимых гигиенических правил, оно загрязняется.
С целью уничтожения микрофлоры применяется несколько способов термической обработки молока: пастеризация, стерилизация и кипячение.
Нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией. Нагревание молока от 63 (С) до температуры, близкой к точке кипения, называется пастеризацией.
При пастеризации микробы, в том числе болезнетворные, уничтожаются, при стерилизации одновременно уничтожаются и споры.
Существует три режима пастеризации: длительная — когда молоко нагревают до 63—65 (С) и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут; кратковременная — нагревание молока до 72—74 (С) с выдержкой при этой температуре в течение 10—15 минут; мгновенная — нагревание молока до 85—87 (С) без выдержки.
Для пастеризации молока пользуются цилиндрическим пастеризатором с мешалкой или барабанным вытеснителем, ванной для длительной пастеризации и водогрейными коробками.
Сепарирование молока.
Разделение молока на сливки и обрат (обезжиренное молоко) производят с помощью сепаратора.
В обезжиренном молоке может оставаться не более 0,07% жира, если сепарирование молока произведено на ручном сепараторе, и не более 0,05% при работе на сепараторе с механическим приводом.
Сепараторы различных марок сходны по своей конструкции. В основе устройства сепаратора лежит разделение молока на фракции по плотности.
Сепаратор имеет следующие основные части: молочную посуду, барабан, приводной механизм.
Молочная посуда состоит из молокоприемника, куда наливают молоко для сепарирования, поплавковой камеры с поплавком для регулирования поступления молока в барабан и приемника для сливок и обезжиренного молока после их разделения в барабане.
Собственно сепарирование, т. е. отделение жира от других составных частей молока, происходит в барабане, который состоит из днища с центральной трубкой, тарелкодержателя или крестовины, нижней тарелки, средних тарелок, разделительной тарелки, кожуха, гайки и резинового кольца.
При сепарировании сливки, как наиболее легкая часть молока, под действием центробежной силы отходят к центральной трубке и, подымаясь, вытекают через отверстие сливочного винта в сборник для сливок.
Обезжиренное молоко отбрасывается к поверхности барабана, оттекает в пространство между разделительной тарелкой и кожухом и через прорезь поступает в приемник для обезжиренного молока.
Слизь и грязь молока собираются между тарелками и боковой стенкой кожуха барабана.
Жирность получаемых сливок регулируется сливочным или регулировочным винтом.
Работа с ручным сепаратором.
В начале сепарирования сепаратор следует пускать медленно и ровно, без рывков. Затем, постепенно ускоряя вращение, доводят количество оборотов до нормального числа. Чтобы подогреть барабан, перед началом работы через сепаратор пропускают некоторое количество воды с температурой 65—78 (С). Молоко, предназначенное для сепарирования, также предварительно подогревают до 35—45°. При такой температуре лучше происходит отделение сливок.
Вливать молоко надо только при нормальной скорости вращения барабана.
Через каждые час или полтора часа работы сепаратор останавливают, разбирают и моют барабан. Чтобы выбрать остатки сливок, перед окончанием работы через сепаратор пропускают обезжиренное молоко, предварительно взяв среднюю пробу его на содержание жира.
Помещение, в котором сепарируют молоко, должно быть светлым, сухим и содержаться в абсолютной чистоте. Место, где устанавливают сепаратор, должно быть удобным для подачи цельного молока и для отправки сливок и обезжиренного молока. Кроме того, должно быть достаточно свободного места для сборки и разборки аппарата, чистки и мытья барабана. Каждая деталь барабана должна быть тщательно вымыта сначала теплой водой 35—40 (С), затем 0,5-процентным раствором соды и промыта чистой водой. Особенно тщательно должны быть промыты все отверстия, и каналы деталей. После мытья детали барабана тщательно просушивают.
Молочная при ферме.
На каждой молочной ферме должна быть организована молочная. Устройство молочной зависит от характера и объема выполняемых работ.
Если молочная рассчитана на обслуживание одного скотного двора, то ее располагают вблизи коровника в изолированном помещении. Если такого помещения нет, то его пристраивают к скотному двору. Строить молочную надо в середине скотного двора, так как это позволяет облегчить труд доярок и сократить затраты труда на подноску молока. Молочная может сообщаться со скотным двором только через окно коридора. Вход в молочную устраивают со двора. Уровень пола в ней должен быть несколько выше, чем уровень пола в коровнике, чтобы в молочную не подтекала навозная жижа.
В молочной, такого типа молоко не хранят, а только принимают, учитывают, фильтруют и транспортируют. Если же транспортировка молока производится не сразу после доения, то в молочной должно быть организовано охлаждение молока, а иногда и его сепарирование. На фермах с машинным доением коров, кроме молочной, должна быть моечная, обеспеченная горячей водой, насосно-машинное отделение и комната для доярок. В моечной устанавливают ванны для горячей и холодной воды, в которых моют доильные аппараты и молочную посуду. Там же должны быть кипятильник, пропариватель для фляг, стеллажи для хранения чистой посуды и столы для разборки доильных аппаратов.
Если в хозяйстве имеется несколько коровников, устраивают центральную молочную в отдельном помещении.
В эту молочную молоко привозят предварительно охлажденное холодной водой в молочных, имеющихся при скотных дворах. Место для центральной молочной выбирают на расстоянии 100 м от животноводческих помещений и 150—200 м от навозохранилища и проезжих дорог. Расположение центральной молочной должно быть таким, чтобы к ней было удобно доставлять молоко со скотных дворов, а также вывозить его на молочный завод.
На центральной молочной молоко фильтруют, подвергают более глубокому охлаждению и хранят до отправки из хозяйства. На этой же молочной сепарируют молоко для выпойки телят.
Оборудование молочной при скотном дворе и центральной молочной определяется количеством получаемого молока, которое должно обрабатываться и храниться. Расчет производится на наибольшее суточное поступление молока в весенний и летний периоды. Учитывается поступление молока от наибольшего надоя, за вычетом того, которое будет использовано в хозяйстве без охлаждения.
Эти расчеты помогают определить потребность в молочной посуде (фляги, бидоны и пр.) для оборудования молочной. Эти же данные используются при выборе охладителя с определенной пропускной способностью и другого молочного оборудования. При устройстве молочной должны быть учтены также перспективы развития молочной фермы и всего хозяйства в ближайшие годы, с тем чтобы приобретать оборудование большей производительности, чем требуется в данный момент.
Сепаратор устанавливают такой производительности, которая обеспечивала бы потребность хозяйства в обезжиренном молоке.
Одним из обязательных условий работы молочных является соблюдение санитарно-гигиенических условий, обеспечение водой хорошего качества в количестве, превышающем в 5—8 раз суточный надой молока в месяц наивысшей продуктивности коров. Молочная должна снабжаться водой из водопровода. При отсутствии водопровода используют родники и глубокие колодцы, имеющие чистую и холодную воду. Особенно важно, чтобы молочная имела в достаточном количестве горячую воду, чтобы обеспечить мытье посуды. Устройство канализации является обязательным условием содержания молочной.
В крупных хозяйствах с большим поголовьем молочного скота целесообразно иметь молочный завод. Здесь молоко, поступившее с молочных, не только фильтруют, охлаждают и хранят при низких температурах, но и перерабатывают в молочные продукты.
Уход за молочной посудой.
Одним из важнейших условий производства молочных продуктов высокого качества является получение и сохранение молока в свежем виде как можно большее время. Это зависит от ряда причин, одной из которых является тщательный уход за молочной посудой и инвентарем, а также поддержание в помещении чистоты. Без горячей воды этого сделать невозможно, для подогрева воды надо иметь электрический водонагреватель.
Вся молочная посуда и инвентарь должны быть вымыты самым тщательным образом после каждого употребления. Ведра, подойники, ушаты, цедилки и прочий молочный инвентарь сначала ополаскивают холодной водой, моют в теплой воде волосяными щетками, а затем — в щелочном растворе с температурой 55—60 (С).
Тщательно вымытую посуду ополаскивают холодной водой, дезинфицируют слабым раствором хлорной извести, пропаривают и просушивают.
Особенно тщательного ухода требуют доильные аппараты. Их надо прополаскивать после каждого доения сначала холодной водой, затем горячей. Раз в 5—7 дней аппарат разбирают полностью и каждую деталь тщательно моют волосяными щетками щелочным раствором с температурой 55—60 (С). Затем все вымытые части складывают в таз и заливают на полчаса горячей водой с температурой не менее 85—90°. После сборки аппарата подключают к трубопроводу вакуум-насос и прополаскивают холодной водой, а доильные стаканы погружают в холодную воду. Затем доильный аппарат прополаскивают горячей водой с 0,1-процентным раствором хлорной извести в целях дезинфекции. Ведра доильного аппарата моют и просушивают в наклонном положении на стеллажах.
Перед началом дойки собранный доильный аппарат прополаскивают сначала холодной, затем теплой водой.
Трубопроводы доильной установки промывают один раз в 3 месяца. Но если в трубопровод попало молоко, его промывают немедленно.
Чтобы промыть молочные трубы, через них пропускают теплую воду, затем разбирают и каждый отрезок трубы промывают горячим содовым раствором, ополаскивают холодной водой, дезинфицируют и просушивают.
|
